凤脯珍珠

主料:鸡脯肉750克,水发干贝50克配料:鲜豌豆50克,鸡蛋清5个调料:料酒15克精盐2克清汤500克湿玉米粉35克熟猪油500克(约耗40克)鸡油10克做法:1.用水将鸡脯肉洗净,用刀片去皮筋,放在猪肉皮上,用刀背砸成茸,挑去细筋,放入碗中,加入料酒、精盐、清汤各少许,加入10克玉米粉,再放入鸡蛋     

桔子大虾

原料: 大虾12个虾仁200克去骨鱼肉(或生鱼丸6个) 150克鸡蛋清1个猪油(或植物油) 1茶匙味精(可以不用) 1/2茶匙精盐1 1/4茶匙绍酒5汤匙葱段(3厘米长) 1汤匙姜末1茶匙姜片4片白糖3汤匙上汤(或清水) 7汤匙黄瓜(用皮) 1个玉米粉1汤匙用1汤匙水调匀植物油5汤匙制法: 将鱼肉用刀背砸成泥,放碗内,加入姜末、1/4茶匙盐、猪油1茶匙、味精1/4     

赛螃蟹

主料：净鱼肉250克，鸡蛋4个。配料：香菜段20克。调料：料酒10克，味精2克，盐4克，姜末5克，姜醋汁30克，油100克，清汤100克，水淀粗适量，香江少许。做法：1、将净鱼肉切成小条放入碗内，加油2克、粮酒5克、味精1克拌匀，再用蛋清称（2个鸡蛋的蛋清和适量水淀粉搅拌而成）上装。2、炒锅上火放油，烧至五六成热，下鱼条，拔献滑透，捞出控油。3、将余下的蛋黄和整蛋滚装碗打鼓，再把清扫的星条放入掘内。4、炒锅放担上人，烧至四成熟，将更条和蛋短一起倒入沙成块状出锅。5、另起锅上火，放入清汤、粮酒、盐、味精‘姜本，烧丹后把沙好的…     

三色芙蓉丸子

原料: 鸡胸脯肉 6盎司(150克) 肥猪肉 2盎司(50克) 蛋清 2個蛋黃 1個菠菜汁 1茶匙 鹽 3╱4茶匙胡椒粉 1╱8茶匙 蔥末 2茶匙 薑末 1茶匙味精(可不用) 1╱4茶匙植物油 2湯匙高湯 1杯(250毫米) 玉米粉 5茶匙 製法: 将鸡胸脯肉剁成泥,将肥猪肉也剁成泥。將兩種泥放在大碗中,加入蛋清、二分之一茶匙鹽、一茶匙葱末、二分之一茶匙薑末,向一個方向攪拌,直至肉泥比較稠。將肉泥分成三份。一份與蛋黃、二茶匙玉米粉攫勻,一份與     

芙蓉鷄片

原料: 鷄胸脯肉三盎司(八十克) 鹽 一茶匙料酒一茶匙 濕團粉 兩茶匙團粉與一湯匙水調勻 鷄蛋清五個猪油(炸鷄汁用) 一怀(耗用約一百克) 鷄湯 半杯味精半茶匙熟青豆一湯匙熟火腿末一湯匙 製作方法: 將鷄胸脯肉剁成泥,舆三湯匙鷄湯調勻,剔去筋。再加入鷄蛋清和一半量的濕團粉,攪成濃汁。相繼放入鹽、料酒拌好。     

桃花泛(锅巴蝦仁)

此菜因色泽鲜艳,犹如一片盛开的桃花,因而得名.原料:虾仁250克米饭500克荔枝(罐头)或苹果(切丁) 6汤匙菠萝(切丁) 6汤匙蕃茄酱5汤匙白糖8汤匙绍酒5茶匙味精(可以不用) ?茶匙精盐?茶匙姜末1茶匙鸡汤6盎司(150毫升)豌豆或黄瓜6汤匙鸡蛋清1个玉米粉3汤匙玉米粉与2汤匙水调匀炸物用植物油2杯(500毫升)     

脆皮炸蟹鉗

原料: 蟹钳(帶前节部分) 20個蟹肉 2盎司(50克) 蝦膠用料: 蝦仁 6盎司(170克) 肥猪肉 1盎司(25克) 鹽 1/2茶匙味精(可以不用) 1/4茶匙小蘇打 1/8茶匙脆浆用料: 面粉 1杯(100克) 鹽 1/4茶匙玉米粉 2湯匙植物油 2湯匙 發酵粉 1茶匙水 4盎司(168毫升) 点物用佐料: 椒鹽 1湯匙炒热的鹽与半茶匙胡椒粉拌匀或喼汁 1小碟炸物用油 4杯(1000毫升)     

蟹黃獅子頭

原料: 瘦猪肉 1磅(500克) 肥豬肉 0.5磅(250克) 熟蟹肉 4盎司(125克) 熟蟹黃 4盎司(125克) 鸡蛋清 1個白菜(只用菜心) 3磅(1500克) 紹酒 2茶匙精鹽 2茶匙味精(可以不用) 2茶匙玉米粉 3湯匙 蔥末 2茶匙 薑末 2茶匙清湯 3杯(750毫升) 植物油 3湯匙(50毫升) 製法: 一、将肥、瘦猪肉分別切成米粒状,然後用刀剁至超茸,放入盆内,加鸡蛋清一個、精鹽一茶匙、味精一茶匙、紹酒、蟹肉及玉米粉、蔥末、薑末,拌勻。二、將拌好的肉分成八份,逐份放在手掌中團成光滑的肉丸子,然後將蟹黄分嵌在每個丸子上,放在一個大湯碗中,放入蒸鍋,用旺火蒸二十分鍾,取出待用。三、將白菜心切成五厘米長、二厘米寬的條。四、將炒鍋放在旺火上燒熱,下植物油三湯匙,待油熱放入菜心炒三十秒鐘後,倒入砂鍋(或炒鍋)中,再將蒸好的肉丸放在白菜上,加進清湯三杯(七百五十毫升)、鹽一菜匙、味精一茶匙,加鍋蓋用旺火燒沸後,改用微火燉二十分鐘即成。可供四至六人食用。     

肉末烧饼

肉末烧饼是北京仿膳饭庄的最著名的风味小吃。原料: 发面500克,白糖50克,芝麻25克,香油50克。做法: 1.将发面对好碱,加入白糖揉匀,揪成15个剂,用手掌将面剂压成圆片。另揪一个小面球蘸上一点香油,放在圆片中心,把小面球包     

四川宮保腰塊

原料:猪腰3个(约重14盎司或400克)乾红辣椒1盎司(30克)绍酒4茶匙精盐1/4茶匙玉米粉2汤匙与1汤匙水调匀酱油2汤匙醋3 1/2茶匙白糖3 1/2茶匙葱1盎司     

八大锤

原料:嫩鸡一只 1(1/2)磅(750克)醃鸡用料:葱末、姜末各2茶匙花椒盐 1茶匙绍酒 2茶匙面粉 3汤匙玉米粉 1汤匙鸡蛋 1只植物油(炸鸡用) 3杯花椒盐(佐食用) 1汤匙甜面酱(佐食用) 3汤匙制法:将鸡从腹部切开,掏去内脏,去头、颈部,洗净。用刀在鸡的肩部关节处划一口,然后将鸡肉连皮全部离骨扒下,按鸡体一分为四,切     

桃仁肉捲

原料:羊脊肉7盎司(200克)核桃仁3盎司(100克)鷄蛋清3個精鹽3/4茶匙味精(可以不用) 1/2茶匙料酒2茶匙鷄湯6湯匙濕玉米粉3湯匙玉米粉舆3湯匙水調匀乾玉米粉3湯匙麻油2茶匙植物油2杯(500毫升)製法: 一、將羊裹脊肉剃去筋膜,片成二厘米寬、     

大众俱乐部

香油浸油菜 原料:小油菜、香油、白糖、盐、味精 1.选矮小嫩绿的油菜(大油菜可用菜心)洗净,入开水氽一下捞出,挤干水备用; 2.调味汁;盐、味精少许、白糖(稍多)用开水溶化后加入香油2匙; 3.将调味汁倒入油菜拌匀装碟     

白玉鸡脯

原料:鸡脯肉 3盎司(100克)鸡蛋清 6个盐 1茶匙味精(可以不用) ?茶匙葱末 ?茶匙姜末 ?茶匙白糖 ?茶匙清汤 3盎司(100毫升)植物油 5汤匙玉米粉 1茶匙与1茶匙水调匀     

清炒鮑貝

這是北京最著名的山東菜館豐澤園飯莊的名菜。原料:鮑魚肉(可用罐頭) 7盎司(200克)鮮貝1磅(500克)葱末5茶匙薑末5茶匙蒜末5茶匙紹酒4茶匙精鹽3/4茶匙味精(可以不用) 1/2茶匙玉米粉1茶匙     

軟炸里脊

原料: 猪里脊肉1/2磅(200克) 鷄蛋清6個麵粉5茶匙玉米粉5茶匙精鹽1/2茶匙紹酒1茶匙植物油3杯花椒鹽用料: 1湯匙鹽與2茶匙花椒粉(可用黑胡椒粉代替)拌勻。製法: 一、將里脊肉片成厚1 1/2厘米的肉片,在肉的兩面劃出2毫米深的交叉花刀,再切成4厘米長、1厘米寬的肉條,放在碗內用鹽和紹酒醃十五分鐘。二、將蛋清順一個方向打到能立住筷子,加入玉米粉和面粉,攪拌均匀成蛋糊。三、將炒鍋放在旺火上,倒入植物油,燒     

肉末烧饼

肉末烧饼是北京仿膳饭庄的最著名的风味小吃。原料:发面500克,白糖50克,芝麻25克,香油50克。做法:1.将发面对好碱,加入白糖揉匀,揪成15个剂,用手掌将面剂压成圆片。另揪一个小面球蘸上一点香油,放在圆片中心,把小面球包起来,揪去捏拢后收口外的面头,再用手把圆球按成直径约四五厘米的扁圆饼。按此方法做出15个。     

彩球芙蓉鷄片

原料:鷄胸脯肉5 1/2盎司(150克)蝦肉3盎司(75克)猪肥肉1盎司(25克)蛋清6個玉米粉10茶匙精鹽3/4茶匙紹酒5茶匙味精1/2茶匙葱末1/2茶匙薑末1/2茶匙熟火腿末5茶匙煎蛋皮(切絲) 1張水發木耳(切小片) 5耳片香菜葉2茶匙紅櫻桃(切小片) 5個猪油(或植物油) 4杯清湯半杯麻油5茶匙     

扬州清炖蟹黄狮子头

原料: 肥猪肉半磅瘦猪肉半磅葱末1 1/2茶匙姜末1 1/2茶匙螃蟹2只虾籽(乾的) 1/4茶匙盐1 1/4茶匙绍酒3汤匙玉米粉1 1/2汤匙猪肉汤300毫升绿色青菜叶18张制法: 将肥、瘦肉分制切成黄豆大小肉粒,再粗粗地斩几下。螃蟹洗净,上蒸锅隔水蒸15分钟,取出晾凉后,将蟹肉,蟹黄分别剔出。将蟹肉、肥、瘦肉粒放大碗中,加入葱、姜、1/8茶匙虾籽、3/4茶匙曲、绍酒3汤匙、玉米粉1 1/2汤匙拌匀,分成6份。将6张菜叶垫在砂锅底部。将每份肉往另一碗摔掼至肉粘在一起,用手搓成肉丸子,上面粘上一点蟹黄,然后摆放在砂锅的菜叶上。将6份肉做     

食谱

在湖北省,每逢春节(一般在二月)和举办婚事时,餐桌上都少不了鱼氽这道民间佳肴。原料:净鱼肉(去骨) 3/4磅(300克)鸡蛋清 2个菜芯 5棵水发冬菇 1大个冬笋(切片) 1盎司(30克)鸡汤 1(1/2)杯(350毫升)精盐 3茶匙白醋 1/4茶匙白胡椒粉 1/2茶匙玉米粉 2茶匙与1茶匙水调匀姜汁 2茶匙猪油(或植物油) 3茶匙味精(可以不用) 1茶匙