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日前我在某饭店吃饭时 ,发现厨师将油爆菜当作熘菜进行操作 ,成菜可想而知。事后调查 ,发现有不少厨师都不懂油爆这一技术 ,故将油爆菜肴的操作关键总结如下 ,若有不正之处 ,恳请同行们批评指正。油爆 ,将经刀处理后的脆韧性动物原料投入旺火热油锅中 ,使原料在极短的时间内调味成菜的烹调方法。其以爽口、汁紧、油亮为油爆的特色。油爆有两种方法 :(1 )将加工后的原料 ,先用旺火沸水快速烫一下捞出 ,再放入旺火热油锅中速爆一下捞出沥油 ,再用旺火热锅中投入配料煸炒 ,再投入主料 ,烹入对汁芡翻拌以油出锅装盘。(2 )将加工后的原料直接投入… 相似文献
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宴会菜单在整个宴席菜点制作中起着重要的指导性作用 ,宴会的一切工作都是围绕菜单去进行的 ,故宴会菜单的制定不是各类菜点的简单拼凑 ,而是如同文学家构思一样 ,具有整体性。根据笔者多年的实践 ,认为应遵循以下几个原则。首先 ,要根据就餐对象、宴会标准、物价情况及就餐人数制定菜单。就餐对象是我们服务的对象 ,制定菜单 ,应对客源做一番了解 ,如国籍、民族、宗教信仰等。要充分尊重客人的饮食习惯 ,不同的国家有着不同的饮食习惯。如日本人偏爱清淡、爽脆的菜肴 ;俄罗斯人因气候条件偏爱浓香辣的菜肴。不同的年龄 ,对菜肴也有不同的要… 相似文献
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社会生活中 ,最具有决定意义的还是人本身 ,食堂管理工作上更是如此。强化食堂管理的“人本”意识是最现实、最重要、最迫切的根本因素。“参与管理”思想的确立管理者不仅需要用规章制度去“管理”食堂 ,更需要想方设法使每一个食堂工作人员都具有参与意识 ,都成为一个名副其实的管理者。只有这样 ,他们的自觉性 ,他们的自我实现精神 ,他们的主人翁意识 ,他们的创造潜力才会被激发、被确立、被发挥、被实现。我们的具体做法是 ,将管理系统中的每一项都细细列出 ,然后进行合理分工 ,做到人人有专职 ,事事有人管 ,使得每一个人都成为某一管理… 相似文献
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大锅菜适合于就餐人数多、用量大、开饭时间集中、要求速度快的食堂。提起大锅烧菜人们自然想到“水煮盐拌、无滋无味、难吃难看” ,其实这是历史的一种偏见。随着物资的丰富、生活水平的提高 ,人们的要求已不是吃饱肚子就行了 ,而是讲质量、口味、营养、实惠、吃得卫生。做好食堂大锅菜很有学问。一、掌握好原料质地和初加工是烧好大锅菜的基础食堂所用原料一般多用肉、蛋、禽、海产品和大量的蔬菜。由于各种原料的种类不同 ,其质地也有差异 ,就是同类原料因产地和季节之差也有区别。以白菜为例 ,分南方与北方、夏季与秋季的白菜。动物性原… 相似文献
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