母亲的回锅肉

正川菜名肴享誉世界,回锅肉被称为川菜之首,任何川菜厨师或有烹饪经验的四川家庭主妇,都会烹炒。虽说是一道家常菜,但它对于选料、刀工、火候、程序都有讲究,要炒一盘令人食后念念不忘的回锅肉,实非易事。川菜回锅肉是母亲最拿手的菜肴之一,我小时候的最爱。首先,用的猪肉应选猪后臀坐板肉(又叫二刀肉),取下的肉块必须带皮且肥瘦各半。那个年代,物资缺乏,城里每人每月只有一斤猪肉供应,吃肉非比寻常,四川人称之为打牙祭。母亲必须清晨就去肉店排队,才能买到好肉。