全蝦三做

原料:大蝦12個精鹽1/2茶匙紹酒2湯匙葱段(三厘米長) 1湯匙葱末1茶匙薑汁1茶匙薑片2片麵粉1杯白糖1茶匙鷄蛋1個蛋白、蛋黃各1個量清湯3盎司(80毫升)玉米粉1茶匙與1/2茶匙水調匀植物油1杯香菜葉1茶匙紅蘿蔔末1茶匙製法: 將大蝦去掉蝦嘴、蝦鬚、蝦爪和砂腸。洗凈後將蝦分頭、腰段、尾段三部分切開。將蝦     

丁香肘子

原料: 帶骨肘子一個 約重2 1/2磅(約1100克) 丁香 6粒 醬油 6湯匙 紹酒 3湯匙精鹽 1茶匙冰糖(或白糖) 3湯匙葱段(長4厘米) 8段 薑片(厚3毫米) 4片水發木耳 1/2盎司(10克) 水發黃花菜 1/2盎司(10克) 植物油(炸物用) 1杯 綠菜葉 半磅(250克) 味精(可以不用) 半茶匙芝蔴油 1茶匙 濕玉米粉 2茶匙玉米粉與4茶匙水調匀 製法: 一、將肘子洗净,拔去皮上的毛,放入大鍋中,水沒過肘子,用旺火燒開後,煮一小時(高壓鍋只需半小時)。收火,取出肘子,肉湯待用。二、待肘子凉透,將肘子皮抹匀醬油,凉乾。炒鍋中倒油,大火燒至冒大煙,放入肘子,將皮炸至金黄色,收火撈出。凉後將肘子直切一口,剔去骨頭。將     

軟炸里脊

原料: 猪里脊肉1/2磅(200克) 鷄蛋清6個麵粉5茶匙玉米粉5茶匙精鹽1/2茶匙紹酒1茶匙植物油3杯花椒鹽用料: 1湯匙鹽與2茶匙花椒粉(可用黑胡椒粉代替)拌勻。製法: 一、將里脊肉片成厚1 1/2厘米的肉片,在肉的兩面劃出2毫米深的交叉花刀,再切成4厘米長、1厘米寬的肉條,放在碗內用鹽和紹酒醃十五分鐘。二、將蛋清順一個方向打到能立住筷子,加入玉米粉和面粉,攪拌均匀成蛋糊。三、將炒鍋放在旺火上,倒入植物油,燒     

香炸田鷄腿

製法: 將田鷄腿用鹽、花椒粉(或胡椒粉)、味精、紹酒、薑、葱拌匀,醃十分鐘。打散鷄蛋,加入一茶匙麵粉和一茶匙水,調匀成蛋汁。     

桃仁肉捲

原料:羊脊肉7盎司(200克)核桃仁3盎司(100克)鷄蛋清3個精鹽3/4茶匙味精(可以不用) 1/2茶匙料酒2茶匙鷄湯6湯匙濕玉米粉3湯匙玉米粉舆3湯匙水調匀乾玉米粉3湯匙麻油2茶匙植物油2杯(500毫升)製法: 一、將羊裹脊肉剃去筋膜,片成二厘米寬、     

彩球芙蓉鷄片

原料:鷄胸脯肉5 1/2盎司(150克)蝦肉3盎司(75克)猪肥肉1盎司(25克)蛋清6個玉米粉10茶匙精鹽3/4茶匙紹酒5茶匙味精1/2茶匙葱末1/2茶匙薑末1/2茶匙熟火腿末5茶匙煎蛋皮(切絲) 1張水發木耳(切小片) 5耳片香菜葉2茶匙紅櫻桃(切小片) 5個猪油(或植物油) 4杯清湯半杯麻油5茶匙     

芙蓉鷄片

原料: 鷄胸脯肉三盎司(八十克) 鹽 一茶匙料酒一茶匙 濕團粉 兩茶匙團粉與一湯匙水調勻 鷄蛋清五個猪油(炸鷄汁用) 一怀(耗用約一百克) 鷄湯 半杯味精半茶匙熟青豆一湯匙熟火腿末一湯匙 製作方法: 將鷄胸脯肉剁成泥,舆三湯匙鷄湯調勻,剔去筋。再加入鷄蛋清和一半量的濕團粉,攪成濃汁。相繼放入鹽、料酒拌好。     

兩吃大蝦

原料:大蝦(至少十厘米長) 21盎司(600克)肥猪肉2盎司(50克)麵包6片鷄蛋清1個紹酒2茶匙薑末3茶匙葱末2荼匙玉米粉2茶匙精鹽3/4茶匙黃瓜1條胡蘿蔔1個味精(可以不用) 1/4茶匙植物油(炸物用) 2杯     

四川乾燒魚

原料: 魚(以肉嫩刺少者為佳) 一條約重2磅(或1000克) 火腿肥膘(或豬肉肥膘) 2盎司(50克) 鹽 1茶匙 紹酒 4湯匙醋 4茶匙白糖 5茶匙味精(可以不用) 3/4茶匙郫縣辣豆瓣醬 5湯匙泡菜紅辣椒(或乾紅辣椒) 1個 薑 1盎司(40克) 蒜 1盎司(40克) 葱白 8根約重2盎司(50克) 鮮湯 2杯(500毫升) 炸魚用油 3杯(700毫升) 製法: 一、將魚去鱗、去鰓、去内臟。在魚的兩面,     

蟹黃獅子頭

原料: 瘦猪肉 1磅(500克) 肥豬肉 0.5磅(250克) 熟蟹肉 4盎司(125克) 熟蟹黃 4盎司(125克) 鸡蛋清 1個白菜(只用菜心) 3磅(1500克) 紹酒 2茶匙精鹽 2茶匙味精(可以不用) 2茶匙玉米粉 3湯匙 蔥末 2茶匙 薑末 2茶匙清湯 3杯(750毫升) 植物油 3湯匙(50毫升) 製法: 一、将肥、瘦猪肉分別切成米粒状,然後用刀剁至超茸,放入盆内,加鸡蛋清一個、精鹽一茶匙、味精一茶匙、紹酒、蟹肉及玉米粉、蔥末、薑末,拌勻。二、將拌好的肉分成八份,逐份放在手掌中團成光滑的肉丸子,然後將蟹黄分嵌在每個丸子上,放在一個大湯碗中,放入蒸鍋,用旺火蒸二十分鍾,取出待用。三、將白菜心切成五厘米長、二厘米寬的條。四、將炒鍋放在旺火上燒熱,下植物油三湯匙,待油熱放入菜心炒三十秒鐘後,倒入砂鍋(或炒鍋)中,再將蒸好的肉丸放在白菜上,加進清湯三杯(七百五十毫升)、鹽一菜匙、味精一茶匙,加鍋蓋用旺火燒沸後,改用微火燉二十分鐘即成。可供四至六人食用。     

清燉鷄浮

原料:鷄肉(脯、腿肉各半,帶皮) 7盎司(200克)猪肉(肥三成,瘦七成) 7盎司(200克)熟火腿片2.5盎司(75克)水發冬菇8個鷄蛋清6隻葱末1/2茶匙薑末1茶匙紹酒1湯匙鹽1/2茶匙玉米粉2湯匙鷄湯3杯(750毫升)植物油4杯(1000毫升)     

炸羊尾

這是內蒙古的地方風味菜。原料: 綿羊尾2盎司(50克) 蛋清6個芝麻仁1湯匙山楂糕(或帶酸味的果醬) 10茶匙白糖5盎司(150克) 麵粉2湯匙玉米粉5湯匙植物油4杯(1000毫升),實耗約2盎司(50毫升) 製法: 一、將羊尾切成十片薄片。將山楂糕或果醬與芝麻仁調匀,如味太酸,可加白糖至甜酸適度,加入麵粉,拌匀成餡。如用果醬,則需多加些麵粉,使餡成糕狀。將餡团成十個扁圆     

樟茶鴨子

這是四川的傳統名菜,因其具有茉莉花和樟樹葉的複合香味,且皮脆肉爛,色澤金紅,而久負盛名。在沒有茉莉花茶和樟樹葉的地方,可免去熏製的工序,鴨子經醃製、蒸、炸後,亦甚可口。原料: 肥鴨一隻(已開膛)約重2 3/4磅(1250克) 鹽 6茶匙(30克) 花椒 20粒胡椒粉 1/2茶匙 紹酒 3 1/2湯匙炸鴨用植物油 6杯(1500毫升) 香油 2茶匙熏鴨用料: 茉莉花茶 2盎司(50克) 香樟樹葉(可以不用) 2盎司(50克) 白糖 7湯匙(100克) 麵粉(未經篩過) 12湯匙(175克)     

食譜

原料: 綠豆芽 1磅(450克) 海米 2 1/2盎司(75克) 薑末 1茶匙精鹽 2茶匙 紹酒 2茶匙植物油 3湯匙 製法: 一、綠豆芽掐去芽和根成豆莛,洗净控去水。二、海米用温水泡軟,約泡半小時。三、炒鍋放中火上,下油熱至剛起煙,下薑末炒香,下海米,炒一分鐘至油冒海米味,下紹酒,接着立即下豆莛。用大火炒豆莛約兩     

罗锅鱼片

原料:魚中段(去骨) 8盎司(250克)大蝦 8個蕃茄醬 2湯匙醬油 2湯匙清湯 10盎司(300毫升)葱(一半切粒,一半切小段) 4茶匙薑(切片) 4茶匙白糖 5茶匙紹酒(或雪梨酒) 5茶匙鹽 1茶匙味精(可以不用) 半茶匙香糟酒(可以紹酒或雪梨酒代替) 4湯匙玉米粉 1湯匙与2湯匙水調匀植物油 4杆(1000毫升)製法:將魚肉片成二十四片。將大蝦去頭、去鬚脚剔除脊部沙腸,洗净待用。用大火熱炒鍋(镬),下植物油,燒至冒大煙,投入大蝦,炸至呈紅色,撈起。倒去鍋中熱油,只留三湯匙底油。放入蕃茄酱、酱油,推炒幾下,加入一半清湯,將大蝦倒入鍋內,     

食谱

原料:水發海參(或魚肉片) 半磅(250克)肥瘦猪肉末4盎司(125克)肉湯10盎司(300毫升)紹酒3茶匙鹽1 (1/2)茶匙四川泡菜紅辣椒(或乾紅辣椒) 3根家常味芡汁:豆瓣醬(或醬油) 2茶匙醋1茶匙白糖1 (1/2)茶匙胡椒麵1/8茶匙紹酒3茶匙鹽1/2茶匙肉湯2盎司(50毫升)王米粉1茶匙植物油半杯豆芽菜(用一湯匙油炒熱,圍碟邊用,也可不用) 半磅(250克)芝麻油3湯匙     

腐乳爆內

原料: 紅腐乳一塊(30克) 里脊肉3/4磅(350克) 紹酒5茶匙糖2茶匙玉米粉1茶匙與1茶匙水调匀猪肉湯5盎司(150毫升) 鷄蛋清一個植物油2杯(約耗55毫升) 綠色蔬菜葉2盎司製法:     

蜂尔里脊(青海省西宁地方风味菜)

原料:猪里脊肉 7盎司(200克)鸡蛋清 6個木耳(水發) 2朵冬菇(去蒂,水發) 2個海米(水發) 1茶匙醬油 7茶匙精盐 1/4茶匙醋 2汤匙白糖 3湯匙味精(可以不用) 1/4茶匙麵粉 2汤匙玉米粉 5茶匙葱段(3厘米长) 1湯匙蒜 2瓣胡椒粉 1/8茶匙高湯 半杯炸物用植物油 4杯     

醋椒鱼

原料:鱼一条(约重750克)葱、姜片各三汤匙盐?茶匙醋10茶匙白胡椒粒(拍碎) ?茶匙绍酒2茶匙味精(可不用) ?茶匙麻油2茶匙葱丝1茶匙香菜段1茶匙高汤四杯(1000毫升)炸鱼用植物油四杯(1000毫升)     

锦绣鱼丝

原料:去骨魚肉 10盎司(300克)鹽 3/4茶匙紹酒 1湯匙鸡蛋 2個玉米粉 4湯匙与2湯匙水調匀青椒 1盎司(25克)胡蘿蔔 1盎司(25克)水發冬菇 2大個葱(切絲) 2湯匙薑(切絲) 1茶匙味精(可以不用)1/4茶匙胡椒粉 1/4茶匙清湯 5盎司(150毫升)植物油(炸魚用)3杆(750毫升)制法:將魚肉切成十厘米長的段,再片成薄片,然後顺紋切成細絲,放在小碗中,加入四分之一茶匙鹽、兩茶匙紹酒、兩個蛋清、兩湯匙濕