全蝦三做

原料:大蝦12個精鹽1/2茶匙紹酒2湯匙葱段(三厘米長) 1湯匙葱末1茶匙薑汁1茶匙薑片2片麵粉1杯白糖1茶匙鷄蛋1個蛋白、蛋黃各1個量清湯3盎司(80毫升)玉米粉1茶匙與1/2茶匙水調匀植物油1杯香菜葉1茶匙紅蘿蔔末1茶匙製法: 將大蝦去掉蝦嘴、蝦鬚、蝦爪和砂腸。洗凈後將蝦分頭、腰段、尾段三部分切開。將蝦     

“知了”白菜

原料: 青菜10棵蝦仁4 1/2盎司生肥膘1/3盎司蛋清1隻紹酒1/2茶匙精鹽3/10茶匙味精3/10茶匙薑末1/2茶匙乾澱粉2茶匙水冬菇10個熟火腿1/3盎司雞湯5盎司濕澱粉1/2茶匙植物油5茶匙制法: 一將青菜剝去外皮,留菜芯,洗净菜葉,取二寸半長的菜芯帶菜葉一剖兩片,成二十片。二、將蝦仁、生肥膘分別斬茸,加蛋清、薑末、紹酒四分之一茶匙、精鹽八分之一茶匙、味精八分之一茶匙、乾澱粉四分之一茶匙,攪拌成蝦茸,將蕄N乾澱粉撒在菜芯的橫斷面上,然後将蝦茸分二十份,分放在上面(中間鼓起),邊緣抹平,成“知了身”。三、將水冬菇改刀成一寸半長的橢圆形片,共四十片,分別貼在青菜芯成翅膀,將冬菇切成小黑點(眼),貼在菜芯前部,將黑冬菇、紅火腿、綠菜葉切成三分長細絲横貼在兩翅之間成翅身。     

兩吃大蝦

原料:大蝦(至少十厘米長) 21盎司(600克)肥猪肉2盎司(50克)麵包6片鷄蛋清1個紹酒2茶匙薑末3茶匙葱末2荼匙玉米粉2茶匙精鹽3/4茶匙黃瓜1條胡蘿蔔1個味精(可以不用) 1/4茶匙植物油(炸物用) 2杯     

三色芙蓉丸子

原料: 鸡胸脯肉 6盎司(150克) 肥猪肉 2盎司(50克) 蛋清 2個蛋黃 1個菠菜汁 1茶匙 鹽 3╱4茶匙胡椒粉 1╱8茶匙 蔥末 2茶匙 薑末 1茶匙味精(可不用) 1╱4茶匙植物油 2湯匙高湯 1杯(250毫米) 玉米粉 5茶匙 製法: 将鸡胸脯肉剁成泥,将肥猪肉也剁成泥。將兩種泥放在大碗中,加入蛋清、二分之一茶匙鹽、一茶匙葱末、二分之一茶匙薑末,向一個方向攪拌,直至肉泥比較稠。將肉泥分成三份。一份與蛋黃、二茶匙玉米粉攫勻,一份與     

齋菜——炒素山鷄片

原料: 新鮮蘑菇10盎司(300克) 青椒1個精鹽1/2茶匙味精(可以不用) 1/4茶匙蛋清1個薑末1茶匙玉米粉2茶匙植物油2杯(500毫升,實耗2盎司或50毫升) 菜湯2盎司(50毫升) 紹酒1茶匙製法: 一、將鮮蘑在開水中汆一下,取出漂冷,     

锦绣鱼丝

原料:去骨魚肉 10盎司(300克)鹽 3/4茶匙紹酒 1湯匙鸡蛋 2個玉米粉 4湯匙与2湯匙水調匀青椒 1盎司(25克)胡蘿蔔 1盎司(25克)水發冬菇 2大個葱(切絲) 2湯匙薑(切絲) 1茶匙味精(可以不用)1/4茶匙胡椒粉 1/4茶匙清湯 5盎司(150毫升)植物油(炸魚用)3杆(750毫升)制法:將魚肉切成十厘米長的段,再片成薄片,然後顺紋切成細絲,放在小碗中,加入四分之一茶匙鹽、兩茶匙紹酒、兩個蛋清、兩湯匙濕     

彩球芙蓉鷄片

原料:鷄胸脯肉5 1/2盎司(150克)蝦肉3盎司(75克)猪肥肉1盎司(25克)蛋清6個玉米粉10茶匙精鹽3/4茶匙紹酒5茶匙味精1/2茶匙葱末1/2茶匙薑末1/2茶匙熟火腿末5茶匙煎蛋皮(切絲) 1張水發木耳(切小片) 5耳片香菜葉2茶匙紅櫻桃(切小片) 5個猪油(或植物油) 4杯清湯半杯麻油5茶匙     

丁香肘子

原料: 帶骨肘子一個 約重2 1/2磅(約1100克) 丁香 6粒 醬油 6湯匙 紹酒 3湯匙精鹽 1茶匙冰糖(或白糖) 3湯匙葱段(長4厘米) 8段 薑片(厚3毫米) 4片水發木耳 1/2盎司(10克) 水發黃花菜 1/2盎司(10克) 植物油(炸物用) 1杯 綠菜葉 半磅(250克) 味精(可以不用) 半茶匙芝蔴油 1茶匙 濕玉米粉 2茶匙玉米粉與4茶匙水調匀 製法: 一、將肘子洗净,拔去皮上的毛,放入大鍋中,水沒過肘子,用旺火燒開後,煮一小時(高壓鍋只需半小時)。收火,取出肘子,肉湯待用。二、待肘子凉透,將肘子皮抹匀醬油,凉乾。炒鍋中倒油,大火燒至冒大煙,放入肘子,將皮炸至金黄色,收火撈出。凉後將肘子直切一口,剔去骨頭。將     

蟹黃獅子頭

原料: 瘦猪肉 1磅(500克) 肥豬肉 0.5磅(250克) 熟蟹肉 4盎司(125克) 熟蟹黃 4盎司(125克) 鸡蛋清 1個白菜(只用菜心) 3磅(1500克) 紹酒 2茶匙精鹽 2茶匙味精(可以不用) 2茶匙玉米粉 3湯匙 蔥末 2茶匙 薑末 2茶匙清湯 3杯(750毫升) 植物油 3湯匙(50毫升) 製法: 一、将肥、瘦猪肉分別切成米粒状,然後用刀剁至超茸,放入盆内,加鸡蛋清一個、精鹽一茶匙、味精一茶匙、紹酒、蟹肉及玉米粉、蔥末、薑末,拌勻。二、將拌好的肉分成八份,逐份放在手掌中團成光滑的肉丸子,然後將蟹黄分嵌在每個丸子上,放在一個大湯碗中,放入蒸鍋,用旺火蒸二十分鍾,取出待用。三、將白菜心切成五厘米長、二厘米寬的條。四、將炒鍋放在旺火上燒熱,下植物油三湯匙,待油熱放入菜心炒三十秒鐘後,倒入砂鍋(或炒鍋)中,再將蒸好的肉丸放在白菜上,加進清湯三杯(七百五十毫升)、鹽一菜匙、味精一茶匙,加鍋蓋用旺火燒沸後,改用微火燉二十分鐘即成。可供四至六人食用。     

香炸田鷄腿

製法: 將田鷄腿用鹽、花椒粉(或胡椒粉)、味精、紹酒、薑、葱拌匀,醃十分鐘。打散鷄蛋,加入一茶匙麵粉和一茶匙水,調匀成蛋汁。     

軟炸里脊

原料: 猪里脊肉1/2磅(200克) 鷄蛋清6個麵粉5茶匙玉米粉5茶匙精鹽1/2茶匙紹酒1茶匙植物油3杯花椒鹽用料: 1湯匙鹽與2茶匙花椒粉(可用黑胡椒粉代替)拌勻。製法: 一、將里脊肉片成厚1 1/2厘米的肉片,在肉的兩面劃出2毫米深的交叉花刀,再切成4厘米長、1厘米寬的肉條,放在碗內用鹽和紹酒醃十五分鐘。二、將蛋清順一個方向打到能立住筷子,加入玉米粉和面粉,攪拌均匀成蛋糊。三、將炒鍋放在旺火上,倒入植物油,燒     

芙蓉鷄片

原料: 鷄胸脯肉三盎司(八十克) 鹽 一茶匙料酒一茶匙 濕團粉 兩茶匙團粉與一湯匙水調勻 鷄蛋清五個猪油(炸鷄汁用) 一怀(耗用約一百克) 鷄湯 半杯味精半茶匙熟青豆一湯匙熟火腿末一湯匙 製作方法: 將鷄胸脯肉剁成泥,舆三湯匙鷄湯調勻,剔去筋。再加入鷄蛋清和一半量的濕團粉,攪成濃汁。相繼放入鹽、料酒拌好。     

銀耳汽鍋鷄

汽鍋鷄是中國西南部雲南省的名菜。它是利用汽鍋內的蒸餾水作爲湯汁,蒸製而成,故能保存雞肉的營養和鮮味。如無汽鍋,亦可用小砂鍋代替,製成砂鍋雞。原料: 嫩母鷄肉(或肉鷄肉) 約重1磅(1/2公斤) 銀耳1大個鹽1茶匙(或適量) 味精(可以不用) 1/2茶匙紹酒2茶匙白胡椒15粒(或白胡椒麵1/4茶匙) 葱段(長4厘米) 4段(約重5克) 薑片(厚2毫米) 2片蝦茸2湯匙紅辣椒麵1/4茶匙制法: 一、用冷水發開銀耳,洗净,待用。     

罗锅鱼片

原料:魚中段(去骨) 8盎司(250克)大蝦 8個蕃茄醬 2湯匙醬油 2湯匙清湯 10盎司(300毫升)葱(一半切粒,一半切小段) 4茶匙薑(切片) 4茶匙白糖 5茶匙紹酒(或雪梨酒) 5茶匙鹽 1茶匙味精(可以不用) 半茶匙香糟酒(可以紹酒或雪梨酒代替) 4湯匙玉米粉 1湯匙与2湯匙水調匀植物油 4杆(1000毫升)製法:將魚肉片成二十四片。將大蝦去頭、去鬚脚剔除脊部沙腸,洗净待用。用大火熱炒鍋(镬),下植物油,燒至冒大煙,投入大蝦,炸至呈紅色,撈起。倒去鍋中熱油,只留三湯匙底油。放入蕃茄酱、酱油,推炒幾下,加入一半清湯,將大蝦倒入鍋內,     

溜腰花

原料:猪腰5個精鹽1/2茶匙葱段(四厘米長) 2湯匙薑末1/2茶匙蒜(拍碎) 2瓣紹酒2茶匙玉米粉5茶匙笋片1/2盎司油菜心(切小片) 1/2盎司醋2茶匙醬油3茶匙清湯1盎司(30毫升)香油1/4茶匙植物油(炸物用) 4杯     

五彩鱼丝

原料:去骨魚肉 7盎司(200克)精鹽 1/2茶匙蛋清 2個玉米粉 2茶匙熟火腿(切丝) 2盎司水发冬菇(切丝) 3大個冬笋(可以罐頭冬笋,切丝) 2盎司芹菜梗(切丝) 2盎司鸡蛋 1個醋 1茶匙薑米 1茶匙葱段(三厘米长) 2茶匙胡椒粉 1/8茶匙味精(可以不用) 1/8茶匙植物油 3杯     

魚藏劍

此菜出自荊軻刺秦始皇、劍藏於魚身中的故事。原料:魚一條(少刺,已開膛) 重兩磅(1000克)青瓜1條鷄蛋清2個玉米粉5盎司白糖5湯匙醋8茶匙紹酒1湯匙醬油2茶匙葱末、蒜末、薑末各5茶匙清湯5盎司(150毫升)精鹽1/2茶匙植物油(炸魚用) 3杯(750毫升)     

脆皮炸蟹鉗

原料: 蟹钳(帶前节部分) 20個蟹肉 2盎司(50克) 蝦膠用料: 蝦仁 6盎司(170克) 肥猪肉 1盎司(25克) 鹽 1/2茶匙味精(可以不用) 1/4茶匙小蘇打 1/8茶匙脆浆用料: 面粉 1杯(100克) 鹽 1/4茶匙玉米粉 2湯匙植物油 2湯匙 發酵粉 1茶匙水 4盎司(168毫升) 点物用佐料: 椒鹽 1湯匙炒热的鹽与半茶匙胡椒粉拌匀或喼汁 1小碟炸物用油 4杯(1000毫升)     

夏令凉菜——拌什錦粉絲

原料: 粉絲 150克熟猪肉 50克熟鷄肉 50克熟火腿 50克 蝦米(用水發開) 25克菠菜心 3棵 鷄蛋 2個 醬油 3湯匙醋 3茶匙 鹽 1茶匙味精 1/4茶匙香油 1茶匙荻阴的海蚕皮(可以不用)25克裂作方法: 将粉林剪成十五厘米畏,放入沸水内煮软,捞出用冷水稍浸,挫净水份,拌入暇米,放在篮的周圃。菠菜切成五厘米畏,用沸水烫     

食譜

原料:鮮鷄蛋7個海參丁5茶匙尤魚丁5茶匙水發海米丁5茶匙(以上三丁也可用其他海鮮丁代替)味精(可以不用) 1/2茶匙料酒2茶匙鹽3茶匙薑末1/2茶匙上湯9盎司猪油或植物油5茶匙