桃仁肉捲

原料:羊脊肉7盎司(200克)核桃仁3盎司(100克)鷄蛋清3個精鹽3/4茶匙味精(可以不用) 1/2茶匙料酒2茶匙鷄湯6湯匙濕玉米粉3湯匙玉米粉舆3湯匙水調匀乾玉米粉3湯匙麻油2茶匙植物油2杯(500毫升)製法: 一、將羊裹脊肉剃去筋膜,片成二厘米寬、     

番茄牛肉

原料: 嫩瘦牛肉三分之一磅拌肉用: 小蘇打 1/4茶匙 鹽 1/4茶匙 團粉 1/2茶匙水 11/2茶匙混合汁: 番茄醬 二湯匙糖二茶匙 鹽 1/8茶匙葱末一茶匙 薑末一茶匙 團粉二茶匙水六湯匙 萵笋片一湯匙 黃瓜片二湯匙植物油六湯匙     

锦绣鱼丝

原料:去骨魚肉 10盎司(300克)鹽 3/4茶匙紹酒 1湯匙鸡蛋 2個玉米粉 4湯匙与2湯匙水調匀青椒 1盎司(25克)胡蘿蔔 1盎司(25克)水發冬菇 2大個葱(切絲) 2湯匙薑(切絲) 1茶匙味精(可以不用)1/4茶匙胡椒粉 1/4茶匙清湯 5盎司(150毫升)植物油(炸魚用)3杆(750毫升)制法:將魚肉切成十厘米長的段,再片成薄片,然後顺紋切成細絲,放在小碗中,加入四分之一茶匙鹽、兩茶匙紹酒、兩個蛋清、兩湯匙濕     

食谱

原料:水發海參(或魚肉片) 半磅(250克)肥瘦猪肉末4盎司(125克)肉湯10盎司(300毫升)紹酒3茶匙鹽1 (1/2)茶匙四川泡菜紅辣椒(或乾紅辣椒) 3根家常味芡汁:豆瓣醬(或醬油) 2茶匙醋1茶匙白糖1 (1/2)茶匙胡椒麵1/8茶匙紹酒3茶匙鹽1/2茶匙肉湯2盎司(50毫升)王米粉1茶匙植物油半杯豆芽菜(用一湯匙油炒熱,圍碟邊用,也可不用) 半磅(250克)芝麻油3湯匙     

爆墨魚花

原料:大墨魚(凈肉,去皮、頭) 5個大蒜 2瓣精鹽 1茶匙味精(可以不用) 1/4茶匙胡椒粉 1/8茶匙葱末 2茶匙薑汁 3茶匙紹酒 5茶匙清湯或冷水 2 1/2盎司(75毫升)王米粉 1 1/2湯匙與1湯 匙水調匀植物油(炸物用) 3杯     

檸檬炒牛肉

原料:牛柳9盎司(250克)檸檬1個蛋白2湯匙精鹽3/4茶匙生抽1/2茶匙糖1/2茶匙紹酒1/2茶匙胡椒粉1/8茶匙牛肉湯或水1/4杯蒜茸1/2茶匙玉米粉1茶匙與1茶匙水調和青椒絲(2毫米粗) 1湯匙冬菇絲(2毫米粗) 1湯匙洋葱絲(4毫米粗) 1湯匙植物油4杯製法: 一、將臜馇衅?四厘米長,三厘米寬,     

蜂尔里脊(青海省西宁地方风味菜)

原料:猪里脊肉 7盎司(200克)鸡蛋清 6個木耳(水發) 2朵冬菇(去蒂,水發) 2個海米(水發) 1茶匙醬油 7茶匙精盐 1/4茶匙醋 2汤匙白糖 3湯匙味精(可以不用) 1/4茶匙麵粉 2汤匙玉米粉 5茶匙葱段(3厘米长) 1湯匙蒜 2瓣胡椒粉 1/8茶匙高湯 半杯炸物用植物油 4杯     

芙蓉鷄片

原料: 鷄胸脯肉三盎司(八十克) 鹽 一茶匙料酒一茶匙 濕團粉 兩茶匙團粉與一湯匙水調勻 鷄蛋清五個猪油(炸鷄汁用) 一怀(耗用約一百克) 鷄湯 半杯味精半茶匙熟青豆一湯匙熟火腿末一湯匙 製作方法: 將鷄胸脯肉剁成泥,舆三湯匙鷄湯調勻,剔去筋。再加入鷄蛋清和一半量的濕團粉,攪成濃汁。相繼放入鹽、料酒拌好。     

蓮蓬豆腐

原料:豆腐(去泡豆腐) 2磅(900克)鷄胸肉3盎司(100克)肥猪肉(或以植物油代替) 1盎司(30克)鷄蛋清2個鹽1 1/4茶匙味精(可以不用) 1/2茶匙薑末1/2茶匙玉米粉10茶匙紹酒3湯匙火腿(切碎) 5茶匙香菇(切碎) 3湯匙冬笋(可以用罐頭冬笋,切碎) 3湯匙水發海米(切碎) 5茶匙青椒1個鮮豌豆80粒鷄湯7盎司(200毫升)     

清燉鷄浮

原料:鷄肉(脯、腿肉各半,帶皮) 7盎司(200克)猪肉(肥三成,瘦七成) 7盎司(200克)熟火腿片2.5盎司(75克)水發冬菇8個鷄蛋清6隻葱末1/2茶匙薑末1茶匙紹酒1湯匙鹽1/2茶匙玉米粉2湯匙鷄湯3杯(750毫升)植物油4杯(1000毫升)     

葱燒海參

原料:水發海参1 1/2磅(750克)大葱3盎司(100克)薑6片鹽2茶匙料酒4茶匙猪油(可用植物油代替) 11湯匙醬油3湯匙     

脆皮炸蟹鉗

原料: 蟹钳(帶前节部分) 20個蟹肉 2盎司(50克) 蝦膠用料: 蝦仁 6盎司(170克) 肥猪肉 1盎司(25克) 鹽 1/2茶匙味精(可以不用) 1/4茶匙小蘇打 1/8茶匙脆浆用料: 面粉 1杯(100克) 鹽 1/4茶匙玉米粉 2湯匙植物油 2湯匙 發酵粉 1茶匙水 4盎司(168毫升) 点物用佐料: 椒鹽 1湯匙炒热的鹽与半茶匙胡椒粉拌匀或喼汁 1小碟炸物用油 4杯(1000毫升)     

樟茶鴨子

這是四川的傳統名菜,因其具有茉莉花和樟樹葉的複合香味,且皮脆肉爛,色澤金紅,而久負盛名。在沒有茉莉花茶和樟樹葉的地方,可免去熏製的工序,鴨子經醃製、蒸、炸後,亦甚可口。原料: 肥鴨一隻(已開膛)約重2 3/4磅(1250克) 鹽 6茶匙(30克) 花椒 20粒胡椒粉 1/2茶匙 紹酒 3 1/2湯匙炸鴨用植物油 6杯(1500毫升) 香油 2茶匙熏鴨用料: 茉莉花茶 2盎司(50克) 香樟樹葉(可以不用) 2盎司(50克) 白糖 7湯匙(100克) 麵粉(未經篩過) 12湯匙(175克)     

全蝦三做

原料:大蝦12個精鹽1/2茶匙紹酒2湯匙葱段(三厘米長) 1湯匙葱末1茶匙薑汁1茶匙薑片2片麵粉1杯白糖1茶匙鷄蛋1個蛋白、蛋黃各1個量清湯3盎司(80毫升)玉米粉1茶匙與1/2茶匙水調匀植物油1杯香菜葉1茶匙紅蘿蔔末1茶匙製法: 將大蝦去掉蝦嘴、蝦鬚、蝦爪和砂腸。洗凈後將蝦分頭、腰段、尾段三部分切開。將蝦     

龙井蝦仁

原料: 新鮮蝦仁 10盎司(300克) 龍井茶葉(或綠茶葉) 1湯匙 鷄蛋清 1個 紹酒 3茶匙精鹽 1茶匙味精(可以不用) 1茶匙 濕玉米粉 2湯匙玉米粉與1湯匙水調匀植物油 4杯(1000毫升) 葱段(4厘米) 1茶匙     

食譜

原料:鯉魚(或其他肉嫩的魚) 2 1/4磅(1000克)醋6湯匙白糖3盎司葱、薑、蒜末各1湯匙王米粉15湯匙與10湯匙水調匀鹽(調味用) 1/4茶匙醬油2湯匙清湯6 1/2盎司(180毫升)植物油6杯製法: 一、在魚身上每隔三厘米直剞一刀深二厘米,再斜切二點五厘米至魚骨。提起魚尾,使刀口張開,將鹽撒入,稍醃。在魚的周身及刀     

四川乾燒魚

原料: 魚(以肉嫩刺少者為佳) 一條約重2磅(或1000克) 火腿肥膘(或豬肉肥膘) 2盎司(50克) 鹽 1茶匙 紹酒 4湯匙醋 4茶匙白糖 5茶匙味精(可以不用) 3/4茶匙郫縣辣豆瓣醬 5湯匙泡菜紅辣椒(或乾紅辣椒) 1個 薑 1盎司(40克) 蒜 1盎司(40克) 葱白 8根約重2盎司(50克) 鮮湯 2杯(500毫升) 炸魚用油 3杯(700毫升) 製法: 一、將魚去鱗、去鰓、去内臟。在魚的兩面,     

溜腰花

原料:猪腰5個精鹽1/2茶匙葱段(四厘米長) 2湯匙薑末1/2茶匙蒜(拍碎) 2瓣紹酒2茶匙玉米粉5茶匙笋片1/2盎司油菜心(切小片) 1/2盎司醋2茶匙醬油3茶匙清湯1盎司(30毫升)香油1/4茶匙植物油(炸物用) 4杯     

夏令凉菜——拌什錦粉絲

原料: 粉絲 150克熟猪肉 50克熟鷄肉 50克熟火腿 50克 蝦米(用水發開) 25克菠菜心 3棵 鷄蛋 2個 醬油 3湯匙醋 3茶匙 鹽 1茶匙味精 1/4茶匙香油 1茶匙荻阴的海蚕皮(可以不用)25克裂作方法: 将粉林剪成十五厘米畏,放入沸水内煮软,捞出用冷水稍浸,挫净水份,拌入暇米,放在篮的周圃。菠菜切成五厘米畏,用沸水烫     

燒鱔背

原料:活鱔魚2磅(1000克)猪肉(七分瘦肉,三分肥肉) 4盎司(100克)冬笋4盎司(100克)水發香菇(切片) 8個葱段(4厘米長) 1湯匙薑片6片蒜頭4個(100克)紹酒10茶匙醬油6湯匙糖4茶匙醋2茶匙鷄湯1杯玉米粉(與2茶匙水調匀) 1茶匙胡椒粉1茶匙香菜(切末) 5湯匙植物油(炸物用) 2杯