酱汁瓦块鱼

旅料:焦福一瑰1,每磅(550克)甜翻赞(可用一汤匙海鲜替代替)2茶匙八角雨粒葱(切碎)2茶匙班(切碎)2茶匙蒜(切碎)2茶匙替油2茶匙招酒2茶匙白枪1漏匙酩,茶匙味精(可不用)1茶匙植物油(炸焦用)4杯妞拓茶匙级法: 将焦扇洗;争.抹乾。将植物油放炒朋中用大火熟油至留煌,收中火,放人焦扇,炸至金黄色,捞起。倒出熟油,只留底油一汤匙,放入八角,炸出香味,放入班、葱、蒜.炒出香味.倒入甜翻赞,炒透,加入醋、替油、貂酒、味精、白枪和盆,加清汤或水雨杯,放入焦扇,清漏蓝及照面。汤阴胡俊用涩火读至汁沈,淋上熟油雨茶匙出踢。酱汁瓦块鱼@周幼马~~…     

芙蓉鷄片

原料: 鷄胸脯肉三盎司(八十克) 鹽 一茶匙料酒一茶匙 濕團粉 兩茶匙團粉與一湯匙水調勻 鷄蛋清五個猪油(炸鷄汁用) 一怀(耗用約一百克) 鷄湯 半杯味精半茶匙熟青豆一湯匙熟火腿末一湯匙 製作方法: 將鷄胸脯肉剁成泥,舆三湯匙鷄湯調勻,剔去筋。再加入鷄蛋清和一半量的濕團粉,攪成濃汁。相繼放入鹽、料酒拌好。     

食谱

原料:水發海參(或魚肉片) 半磅(250克)肥瘦猪肉末4盎司(125克)肉湯10盎司(300毫升)紹酒3茶匙鹽1 (1/2)茶匙四川泡菜紅辣椒(或乾紅辣椒) 3根家常味芡汁:豆瓣醬(或醬油) 2茶匙醋1茶匙白糖1 (1/2)茶匙胡椒麵1/8茶匙紹酒3茶匙鹽1/2茶匙肉湯2盎司(50毫升)王米粉1茶匙植物油半杯豆芽菜(用一湯匙油炒熱,圍碟邊用,也可不用) 半磅(250克)芝麻油3湯匙     

软溜鱼扇

周幼焉摄原料:焦肉或焦柳蛋黄(打匀)葱株菌未米蒜片条召酒酉昔白糖王米粉g番花椒油植物油4杯(寅耗4;易匙) 14盎司(400克) 2丁固 1茶匙 1茶匙 1茶匙 1茶匙 5二易匙 7娜瀑匙5层匙舆5;易匙水言周匀 城茶匙3茶匙油炸翅茶匙花椒裂法; 一、将鱼肉挑去脊刺和肋刺(或用焦柳),斜切成五厘米畏、四厘米竟的扁形大片焦扇,皮朝下礁在磐内,抹上蛋黄。 二、吠亮熟炒稠下油,用小火丈蠢由至温熬,把鱼扇皮朝下逐片放入油内,待焦扇浮起捞出。 三、,倒去油,谨留一瀑匙底油,下葱、蓄、蒜,炒至有香味,下招酒、西昔、续、糖,将焦扇放入胡内,用小火焕沸俊,下水玉米粉…     

四川乾燒魚

原料: 魚(以肉嫩刺少者為佳) 一條約重2磅(或1000克) 火腿肥膘(或豬肉肥膘) 2盎司(50克) 鹽 1茶匙 紹酒 4湯匙醋 4茶匙白糖 5茶匙味精(可以不用) 3/4茶匙郫縣辣豆瓣醬 5湯匙泡菜紅辣椒(或乾紅辣椒) 1個 薑 1盎司(40克) 蒜 1盎司(40克) 葱白 8根約重2盎司(50克) 鮮湯 2杯(500毫升) 炸魚用油 3杯(700毫升) 製法: 一、將魚去鱗、去鰓、去内臟。在魚的兩面,     

蟹黃獅子頭

原料: 瘦猪肉 1磅(500克) 肥豬肉 0.5磅(250克) 熟蟹肉 4盎司(125克) 熟蟹黃 4盎司(125克) 鸡蛋清 1個白菜(只用菜心) 3磅(1500克) 紹酒 2茶匙精鹽 2茶匙味精(可以不用) 2茶匙玉米粉 3湯匙 蔥末 2茶匙 薑末 2茶匙清湯 3杯(750毫升) 植物油 3湯匙(50毫升) 製法: 一、将肥、瘦猪肉分別切成米粒状,然後用刀剁至超茸,放入盆内,加鸡蛋清一個、精鹽一茶匙、味精一茶匙、紹酒、蟹肉及玉米粉、蔥末、薑末,拌勻。二、將拌好的肉分成八份,逐份放在手掌中團成光滑的肉丸子,然後將蟹黄分嵌在每個丸子上,放在一個大湯碗中,放入蒸鍋,用旺火蒸二十分鍾,取出待用。三、將白菜心切成五厘米長、二厘米寬的條。四、將炒鍋放在旺火上燒熱,下植物油三湯匙,待油熱放入菜心炒三十秒鐘後,倒入砂鍋(或炒鍋)中,再將蒸好的肉丸放在白菜上,加進清湯三杯(七百五十毫升)、鹽一菜匙、味精一茶匙,加鍋蓋用旺火燒沸後,改用微火燉二十分鐘即成。可供四至六人食用。     

带泡生烧肉

原料: 羊腿肉 5盎司鸡蛋清 3个面粉 2(1/2)湯匙 濕澱粉 3湯匙澱粉與1湯匙水調匀 蔴油 3(1/2)湯匙 醃肉用料: 精鹽 1/4茶匙 紹酒 3茶匙 薑片 2茶匙葱節(2厘米長) 3茶匙胡椒粉 1/3茶匙味精 1/4茶匙炸肉用油一公斤     

罗锅鱼片

原料:魚中段(去骨) 8盎司(250克)大蝦 8個蕃茄醬 2湯匙醬油 2湯匙清湯 10盎司(300毫升)葱(一半切粒,一半切小段) 4茶匙薑(切片) 4茶匙白糖 5茶匙紹酒(或雪梨酒) 5茶匙鹽 1茶匙味精(可以不用) 半茶匙香糟酒(可以紹酒或雪梨酒代替) 4湯匙玉米粉 1湯匙与2湯匙水調匀植物油 4杆(1000毫升)製法:將魚肉片成二十四片。將大蝦去頭、去鬚脚剔除脊部沙腸,洗净待用。用大火熱炒鍋(镬),下植物油,燒至冒大煙,投入大蝦,炸至呈紅色,撈起。倒去鍋中熱油,只留三湯匙底油。放入蕃茄酱、酱油,推炒幾下,加入一半清湯,將大蝦倒入鍋內,     

丁香肘子

原料: 帶骨肘子一個 約重2 1/2磅(約1100克) 丁香 6粒 醬油 6湯匙 紹酒 3湯匙精鹽 1茶匙冰糖(或白糖) 3湯匙葱段(長4厘米) 8段 薑片(厚3毫米) 4片水發木耳 1/2盎司(10克) 水發黃花菜 1/2盎司(10克) 植物油(炸物用) 1杯 綠菜葉 半磅(250克) 味精(可以不用) 半茶匙芝蔴油 1茶匙 濕玉米粉 2茶匙玉米粉與4茶匙水調匀 製法: 一、將肘子洗净,拔去皮上的毛,放入大鍋中,水沒過肘子,用旺火燒開後,煮一小時(高壓鍋只需半小時)。收火,取出肘子,肉湯待用。二、待肘子凉透,將肘子皮抹匀醬油,凉乾。炒鍋中倒油,大火燒至冒大煙,放入肘子,將皮炸至金黄色,收火撈出。凉後將肘子直切一口,剔去骨頭。將     

吉林人参八宝鸡

原料: 人參 一枝(約重十克) 鷄項或肉鸡八百克海參(用水發開) 三十克 蝦仁三十克 豬肉末三十克乾貝三十克冬菇(用水發開) 三十克冬笋(用水發開) 三十克 鷄肉三十克海米(用水發開) 三十克葱一段(五克) 薑 三片味精(可以不用) 四分之一茶匙精鹽 一茶匙 紹酒半茶匙 鷄湯 十湯匙(一百五十毫升)     

花月里脊丝

原料:襄脊肉(猪肉、牛肉均可)6盎司(150克)奚身蛋6涸组粉1茶匙王米粉2茶匙级1茶匙味精(可不用)场茶匙葱花2茶匙班末拓茶匙蒜(切片)1斌蓄茄赞1瀑匙白糖1茶匙植物油4瀑匙香菜冀、火腿赫(供黔拐用)级法: 将蛋清、蛋黄分朋,将获脊肉切林用清水泡五分畜.取出,情去水分用一茶匙蛋清拌匀。在其阵蛋清中加二分之一茶匙生,攫打至呈白沫壮,打久抽粉和王米粉。将雨涸蛋黄蒸或煎成薄蛋黄皮,切成花朵壮供黔拐用。将一涸小漏碗放在大篮中央庸。将蛋黄花、香菜莫和火腿株在蛋清上援成圈案和字株,放人中沮烤箱烤十二分推四分扭取出,将小碗拿掉。将典脊耘舆四…     

夏令凉菜——拌什錦粉絲

原料: 粉絲 150克熟猪肉 50克熟鷄肉 50克熟火腿 50克 蝦米(用水發開) 25克菠菜心 3棵 鷄蛋 2個 醬油 3湯匙醋 3茶匙 鹽 1茶匙味精 1/4茶匙香油 1茶匙荻阴的海蚕皮(可以不用)25克裂作方法: 将粉林剪成十五厘米畏,放入沸水内煮软,捞出用冷水稍浸,挫净水份,拌入暇米,放在篮的周圃。菠菜切成五厘米畏,用沸水烫     

脆皮香蕉蝦

原料:大蝦7隻香蕉4個薑汁1/4茶匙精鹽1/4茶匙味精(可以不用) 1/16茶匙胡椒粉1/16茶匙蛋清1個春捲皮(或薄蛋皮) 7張芝麻1湯匙植物油(炸物用) 4杯辣醬油(蘸食用)製法: 一、將大蝦去頭、尾及外殼,洗淨瀝乾水,切成八厘米長的蝦段,放在大碗中。放入薑汁、精鹽、味精、胡椒粉,醃十分鐘,將香蕉去皮,直切為二,長八厘米。二、在一張春捲皮的一端橫放上蝦段一個,一邊夾上一片香蕉,用春捲皮把蝦和香蕉捲起,在收口處抹上蛋清黏好,將捲的兩邊開口處往裹疊,開口處也以蛋清黏好。在春捲皮外抹上蛋清,黏上芝麻。如法做好七個香蕉蝦捲待用。三、起油鍋,用中火燒油至剛冒煙,放入香蕉蝦捲,改用小火炸至外皮呈金黃色,撈     

食譜

原料: 綠豆芽 1磅(450克) 海米 2 1/2盎司(75克) 薑末 1茶匙精鹽 2茶匙 紹酒 2茶匙植物油 3湯匙 製法: 一、綠豆芽掐去芽和根成豆莛,洗净控去水。二、海米用温水泡軟,約泡半小時。三、炒鍋放中火上,下油熱至剛起煙,下薑末炒香,下海米,炒一分鐘至油冒海米味,下紹酒,接着立即下豆莛。用大火炒豆莛約兩     

拔絲蘋菓

原料: 鹅巢雨复 白塘‘四分之三杯 如粉七温匙 植物油牢公斤 鹅蛋雨涸 水三温匙裂作方法: 孩巢去皮、核,切成一寸畏的滚刀瑰。再将如粉、蛋和水翻匀成牺狡俊,放入孩某。 烧熟摘,放入植物油,待油烧至起泡峙,郎将孩巢逐瑰下锅,炸至表皮鼓起,呈金黄色,郎留入漏勺,褪去油。倒出锅裹的油,用微火熟平底锅,将萦巢放入,加胡盖以保温。用原热锅,放入熟油雨茶匙,亚且放入白糖,在小火上用筷子迅速擞抄,糖郎融化起泡,俊褥成水状。在糖汁郎将塑色畴,端锅雕火,手不停摊勤锅子豹一分筑。逼峙,糖依靠锅的熟量熨成金黄色。待糖汁稍冷却能拔林峙,将渡熟的孩巢…     

銀耳汽鍋鷄

汽鍋鷄是中國西南部雲南省的名菜。它是利用汽鍋內的蒸餾水作爲湯汁,蒸製而成,故能保存雞肉的營養和鮮味。如無汽鍋,亦可用小砂鍋代替,製成砂鍋雞。原料: 嫩母鷄肉(或肉鷄肉) 約重1磅(1/2公斤) 銀耳1大個鹽1茶匙(或適量) 味精(可以不用) 1/2茶匙紹酒2茶匙白胡椒15粒(或白胡椒麵1/4茶匙) 葱段(長4厘米) 4段(約重5克) 薑片(厚2毫米) 2片蝦茸2湯匙紅辣椒麵1/4茶匙制法: 一、用冷水發開銀耳,洗净,待用。     

群龙戏珠

原料: 大虾12个鸽蛋或鹑鹌蛋12个盐1 1/4 白糖5茶匙味精(可以不用) 1/2 茶匙葱段(3厘米长) 1汤匙姜(切片) 1茶匙清汤1 3/4 杯(400毫升) 玉米份1茶匙与1茶匙水调匀绍酒1茶匙植物油6汤匙制法: 将大虾去净沙线,剪去须爪,洗净。从虾尾部第三节处将虾切成头尾两段。准备一个大园盘,盘中放一个小园碟或小碗。炒锅置中火上,下植物油。待油烧至冒烟下葱段、姜片,炒香,放入虾段。煎虾至两面成金黄色,倒入一杯清汤,加入盐1茶匙、白糖5茶匙,烧至汁浓,加入1/4茶匙味精搅匀。拣出丟掉姜片和葱段。将     

凤尾虾

炸蝠用鸭油(或植物油)一杯裂法: 一、青豆放入阴水中煮雨分镬,取出放入冷水中。将葱切成一英寸畏的段。二、剪去瑕颐,剥去暇皮,留下暇尾,用冷水洗净,汪去水份,放入大碗内,加入蛋清、盆、三分之二的鼠圈粉,拢拌调匀。三、放鸭油(或植物油)入锅内,用大火熟油至冒湮,放入暇。用中火炸暇至暇肉呈白     

碧绿麒麟鱼

原料:编焦肉10盎司(300克)熟火腿3盎司(100克)解笋(或罐镇笋)3盎司(100克)香菇(用水登朋)3盎司(100克)荃2沁盎司(75克)青菜芯12盎司(350克)咳1s/s茶匙味精(可以不用)%茶匙玉米粉1万茶匙植物油16茶匙胡椒粉月茶匙麻油1茶匙招酒1茶匙裂法: 一、撰娜焦肉切成二十四片。将火腿、香菇和群笋也切成二十四片,1切成十二片。 二、炒锅放在大火上,下沸水十盎司(三百毫升)、磨二分之一茶匙,放入笋片,余一分金童,取出。 三、姑焦肉用篮、味精各二分之一茶匙拌匀,舆火腿片、香菇片、鲜笋片交替相筒排成焦鳞袱,分三行砌在碟上,行简攫入整片四片,上淋熟油三…     

节日做鱼五法

一、做焦鱼：将小鱼去鳞开剥洗净，放火盆中，加食盐、五香粉适量，腌一会，再加入少许淀粉糊拌匀，下油锅用小火炸（切忌油大热，以炸焦鱼刺），待色黄体硬后捞出。这种鱼连刺吃，焦酥鲜香。二、做煎鱼：适合做半大鱼。将鱼去鳞开剥洗净，晾～会，待鱼皮微干后下油锅煎（油不宜过多过热），煎黄出锅；油倒出，余油加热，放入葱姜炒出香味，加水（肉汤更好，莫太多）放鱼加调料，炖一会，出锅时放点味精。这种鱼肉美汤鲜，越嚼越香。三、做糟鱼：也叫酥鱼，适合做半大鱼和小鱼。将鱼去鳞开剥洗净，晾一会，鱼皮做子更好。锅底放一层破资片或…